CREATIVIDAD Y PASIÓN POR EL CHOCOLATE
Desde los tiempos en los que pirámides y observatorios estelares se levantaban en el continente americano, hasta nuestros días, el cacao ha ocupado un lugar destacado en el imaginario colectivo y en los deseos de la sociedad, deseos que pueden resumirse a una palabra: chocolate. Hablar de chocolate es hablar de José Ramón Castillo, chef mexicano que ha adquirido prestigio a nivel mundial como el máximo representante del chocolate y cacao mexicanos.
Platicamos con José Ramón acerca de su pasión por el chocolate, el proceso que conlleva diseñar un nuevo sabor y la importancia de las personas y el compromiso para llevar con éxito un proyecto tan único como Qué Bo!, que en el 2016 cumple 10 años. El cómo logra separar las áreas más importantes de su proceso de producción, desde el Aula Que Bo! hasta las tiendas en las que de primera mano se atiende a los clientes que cruzan la puerta de cada una de las sucursales. Compartiendo con ellos la entrega de cada uno de los agentes involucrados en la producción de un nuevo bombón de chocolate, con sabores que nos trasladan a otros tiempos.
A continuación te presentamos la entrevista con el maestro chocolatero, José Ramón Castillo:
TIMBERLAND: ¿Qué representa el cacao para ti?
Hoy por hoy es una responsabilidad y un modo de vida. Todo lo que hacemos dentro de Qué Bo! es en base al cacao, al chocolate y sus diferentes ingredientes, como la manteca de cacao, las cocoas y todo eso lo transformamos. Trabajamos un producto que es muy mexicano con técnicas europeas y con sabores mexicanos que esté impregnado de nuestros colores, sabores, diseños y llevarlo y aterrizarlo a lo que es nuestra cultura y sobre todo a nuestro paladar.
T: ¿Qué representa el cacao en la cultura mexicana?
Hay que tener en cuenta que fuimos de los primeros en domesticar al cacao. Está tanto en la religión como en la gastronomía. Era parte de la moneda de cambio, y esencialmente a México se le reconoce por el cacao y cómo se hacían las bebidas con este ingrediente. Sí, es cierto que el hacer chocolate es totalmente europeo, pero de aquí viene el grano. El grano mexicano es reconocido a nivel internacional como un grano de gran sabor, que mantiene el sabor y su aroma en la boca durante un tiempo aletargado, entonces es muy codiciado.
T: ¿Cómo se puede reconocer un buen grano de cacao?
En primer lugar hay que partirlo, y una vez que está descubierto el grano de cacao, vamos a tener la mazorca de cacao. Entonces nosotros tenemos que ver qué tan blanco está. Dentro de los criollos debemos revisar eso y su sabor. Una vez que hayamos pasado esa parte de fermentación, pasamos a un proceso de vista, de aroma y de sabor que uno encuentra en el mejor de los cacaos. Para así llevarlo a la fermentación, después a la torrefacción y finalmente a la molienda para convertirlo en chocolate.
T: ¿Cómo fue el momento en el que rompiste el molde para hacer chocolate de forma tan única?
Cuando empecé a mezclar los sabores y productos mexicanos con el chocolate, ahí fue cuando estalló todo. Empezamos a hacer muchas deconstrucciones como el chicle motita de plátano, sabores que ya no existen, pero que se quedaron grabados en nuestra memoria colectiva. Hicimos bombón de mole, agua de limón con chía, agua de flor de jamaica y diferentes cosas que fueran en esta tonalidad mexicana y bueno hemos hecho cosas tan locas como un bombón de taco al pastor.
T: ¿Cómo? ¿Un chocolate de taco al pastor?
Hicimos una salsa achocolatada con achiote, que es un adobo. Se crea el bombón a partir de esta salsa y se coloca sobre la carne, entonces se funde y baña todo dándole un sabor único a un platillo tan típico como los tacos al pastor.
T: Ya que nos cuentas de estas experiencias, ¿cuál es la tu parte favorita del proceso a la hora de diseñar un nuevo sabor?
Sinceramente hacer sabores no es nada fácil, son procesos que nos pueden llevar hasta seis meses. Verificamos desde los gramajes, qué queremos hacer, cómo sabe, hacia dónde tenemos que ir, los productos que vamos a utilizar, los tipos de cocciones para hacer nuestros rellenos y hasta terminar con el diseño de las coquillas de nuestros bombones. Finalmente, si no sabe a lo que queremos llegar pues no sirve de nada. Es un proceso muy largo, de mínimo uno hasta seis meses.
T: ¿Cómo compartes con la gente que te rodea esa pasión que tienes por el cacao y el chocolate?
Las personas que me rodean pertenecen a núcleos muy distintos pero que al final forman parte de un mismo proceso y comparten una misma esencia. Por ejemplo, mis chocolateros son muy distintos a la gente que está en tiendas o mi familia. Son diferentes facetas, pero cada uno lleva una característica y una afinidad por lo que estamos haciendo en ese momento.
T: De esta manera, ¿cómo logras compaginar todas tus tareas para que el resultado sea el esperado? Desde el diseño de sabores hasta la atención al cliente final.
Creo y siempre he tenido en mente el separar las cosas para darle la importancia a cada uno. Así es cómo llevamos la dinámica al interior de Aula Qué Bo!. En el aula, es el trabajar a tope de una forma cómoda pero que siempre salgan bien las cosas. En las tiendas buscamos transmitir el amor y la pasión que ponemos en cada uno de nuestros productos, con una gran atención para nuestros clientes. Queremos que se lleve una experiencia totalmente distinta y aprenda sobre todo de lo que más amamos: el chocolate. Y finalmente con mi familia, siempre busco disfrutar la vida con ellos, pasando tiempo de calidad, pero siempre y cuando estén cómodos y llevando un mismo estilo de vida.
T: ¿Te consideras una persona perfeccionista?
Para mí, la perfección es algo muy difícil de lograr, yo prefiero un muy buen trabajo, que dé la gente lo mejor de sí, a que me dé algo perfecto. Creo que todos somos humanos, podemos llegar a cometer errores, el chiste es no repetirlos, pero que tengamos siempre una gran entrega y podamos dar el 110% cada día.
T: ¿Cómo se transmite esta pasión a los productos Que Bo!?
Hoy por hoy tenemos productos 100% artesanales, que tal vez tú puedes ver en una línea de bombones que uno no es igual a otro, es totalmente distinto, es totalmente artesanal. Nuestros clientes se llevan una pieza única, en la que está el trabajo de nuestra gente, desde el productor que está en la tierra, que está labrando el cacao, que lo está mimando desde ese punto, hasta nosotros que estamos transformando y creando productos en el Aula, hasta la gente en tiendas que estamos haciendo esa labor de transmitir todo este trabajo. Así integramos a nuestros clientes en esta cadena sinérgica.
T: ¿Cuál es la afinidad que encuentras entre tu estilo de vida y Timberland?
La afinidad que tengo con Timberland es ese abanico de posibilidades que te da para poder llevar tu día a día. Desde ir a un campo hasta cuando estás en algún tipo de conferencias o finalmente si estás en una reunión en casa. Es una gama tan amplia que finalmente es de gustos para todos. Es tan universal, no solamente en su diseño, sino en su funcionalidad. Si voy a estar usando algo todo el día, quiero que se vea bien y que sea útil. Yo estoy muchas horas de pie y tengo que estar cómodo porque tienes que estar de un lado al otro, a veces en una zona muy acotada o con muchas actividades encima.
T: ¿Qué significa para ti vivir en tu Modern Trail?
Es el romper los paradigmas, demostrar que nada está escrito y que todavía hay muchas cosas por hacer, por mejorar, por evolucionar y por ir mucho más allá. El ser un líder y transmitir a otras generaciones ese amor y pasión por el producto que nosotros tenemos, haciendo tu propio camino, llevando a tu gente al lado de ti y llegar a la meta y triunfar.